Jaké jsou způsoby broušení nožů?

Co budete potřebovat?

• Brusný kámen – ideálně dva: základní (#1000) a jemný (#3000–#8000)
• Zarovnávací kámen – na údržbu rovnosti kamenů
• Držák na kámen nebo vlhký ručník
• Miska s vodou na zvlhčování během broušení
• Čistá utěrka na vysušení
• (protiskluzová podložka)

1) Namočte kámen

U levnějších vodních kamenů (např. Naniwa Basic nebo Standard) je nutné kámen před použitím na 10–20 minut ponořit do vody. U kvalitnějších kamenů „splash & go“ (jako např. Naniwa Advance, Chocera Pro) stačí povrch jen navlhčit a jsou ihned připraveny k použití.

🔍 Tip: Pokud kámen při namáčení stále uvolňuje bublinky, ještě není plně nasáklý – nechte ho namočený déle.

2) Připravte si pracovní plochu

Než začnete brousit, položte kámen na stabilní podložku – ideálně na držák na brusné kameny, který zajistí, že kámen nebude klouzat během práce. Pokud držák nemáte, můžete použít složený a navlhčený kuchyňský ručník. V tomto případně si ale dejte pozor, aby byl povrch kamene vodorovný a kámen se neviklal – brus by pak mohl být nerovnoměrný.

Do blízkosti si připravte misku s čistou vodou – během broušení ji budete potřebovat k pravidelnému zvlhčování povrchu kamene.

Tip: Skvělým pomocníkem je i protiskluzová podložka od firmy Hasegawa, která zajistí, že kámen zůstane pevně na místě i na hladkém nebo mokrém povrchu.

3) Zvolte správný úhel

Standardní úhel broušení japonských nožů je 15°. Pokud si nejste jisti, můžete použít pomůcku, například plastový úhelník. Není nutné trefit přesně 15° – jestli brousíte pod úhlem 14, 15 nebo 16 stupňů, nebude to mít zásadní vliv. Důležité ale je držet stejný úhel po celou dobu broušení.

Čepel držte vůči povrchu kamene pod zvoleným úhlem a snažte se jej neměnit během pohybu. Pro udržení konstantního úhlu je klíčový správný a pevný úchop. Nůž držte v dominantní ruce za rukojeť, čepel směřuje ostřím proti vám.

Doporučujeme podívat se na naše instruktážní video, kde najdete praktické ukázky správného držení a nastavení úhlu.

4) Začněte brousit první stranu

Začněte se základním kamenem (#1000):

Nůž přiložte na kámen pod úhlem přibližně 45° vůči délce kamene (viz ilustrace). Broušení bude pohodlnější a efektivnější, než když vedete tahy rovnoběžně s hranou kamene.

Na broušenou část čepele položte prsty druhé ruky a jemně přitlačte čepel ke kameni. Poté proveďte plynulý tah směrem od sebe – důležité je udržovat konzistentní úhel broušení (např. 15°) po celou dobu tahu.

Při pohybu zpět směrem k sobě na čepel netlačte – nůž nechte po kameni pouze sklouznout.

Po několika tazích se posuňte dále podél čepele, dokud se postupně nedostanete až ke špičce nože. Jednou za čas je vhodné přidat trochu vody na povrch kamene, aby bylo broušení hladké a plynulé.

Opakujte pohyby, dokud na druhé straně čepele neucítíte tzv. jehlu (anglicky „burr“) – jemný výstupek na hraně čepele, který značí, že byl materiál správně odbroušen. Dokud neucítíte jehlu po celé délce čepele nepřestávejte brousit. V závislosti na stavu ostří to může trvat 20 až 50 tahů.

Jak poznat, že máte jehlu po celém ostří?

Jednoduše přejíždějte bříškem prstu nebo nehtem po hraně opačné strany čepele (ne směrem dolů po ostří, ale kolmo k němu). Pokud ucítíte jemné drhnutí nebo háček, je to známka, že jste vytvořili jehlu. Tento signál znamená, že broušená strana je hotová a můžete se přesunout na druhou stranu nože.

5) Otočte nůž a nabruste druhou stranu

Jakmile ucítíte vytvořenou jehlu po celé délce ostří, otočte nůž na druhou stranu a stejným způsobem brousíte i tuto stranu. Držte konzistentní úhel (např. 15°) po celou dobu pohybu a dbejte na rovnoměrné rozložení tlaku.

Tentokrát bude vaše dominantní ruka nůž přidržovat a přitlačovat ostří k povrchu kamene – role rukou se tedy vymění. I zde pokračujte, dokud na původní straně čepele znovu nepocítíte jehlu. To je signál, že je nůž rovnoměrně nabroušen z obou stran.

Jakmile ucítíte jehlu i na druhé straně, je čas přejít na jemnější kámen (např. #3000) pro doladění a vyhlazení ostří.

6) Přechod na jemný kámen

Jakmile je nůž zbroušený z obou stran na základním kameni, přejděte na jemnější kámen – například se zrnitostí #3000 nebo #5000.

Zopakujte celý proces – jemné tahy, stejné úhly, pravidelné vlhčení.

Na závěr doporučujeme provést tzv. střídavé dokončovací tahy:
Uděláte jeden lehký tah po celé délce ostří na jedné straně, poté jeden na druhé. Tento postup opakujte přibližně 10x. Tím se odstraní případné zbytky jehly a ostří se perfektně zarovná.

6+) Finální stržení jehly na kůži (stropping)

Pro dokonalé zakončení broušení a úplné odstranění zbytkové jehly můžete použít kůži – tzv. strop. Jedná se o tradiční techniku známou z holičství, která skvěle funguje i při údržbě kuchyňských nožů.

Jak na to:

•   Kůži položte na rovný a pevný podklad (nebo použijte stropovací blok).
•   Čepel nože přiložte ke kůži pod stejným úhlem, jakým jste brousili (cca 15°), ale ve směru od ostří (nikdy proti – jinak by se nůž mohl zaříznout do kůže).
•   Jemně táhněte nůž směrem od sebe.
•   Poté nůž otočte a stejným způsobem táhněte směrem k sobě.
•   Netlačte – postačí lehký a kontrolovaný tah.
•   Opakujte přibližně 5–10× na každé straně ostří.

Tímto způsobem odstraníte i nejjemnější zbytky jehly, vyleštíte ostří a dodáte mu finální břit. Výsledkem je dokonale hladké a ostré ostří s dlouhou výdrží.

7) Zkontrolujte ostří

Závěrečný test můžete udělat několika způsoby:

• Papír – pokud nůž snadno prořízne list papíru ve vzduchu, je správně nabroušený.
• Chlupy na ruce – ostří by mělo zvládnout oholit chlupy bez odporu (jen pro fajnšmekry 😉).

8) Zarovnejte kámen a odložte

Po broušení je vhodné brusný kámen zarovnat pomocí speciálního zarovnávacího kamene. Několika tahy srovnáte jeho povrch, odstraníte nerovnosti a zachováte rovnost kamene pro další použití. Jen rovný kámen totiž zajistí přesné a efektivní broušení.

Po dokončení broušení nechte kámen volně vyschnout – ideálně na dobře větraném místě, dokud nebude zcela suchý. Pokud používáte krabičku s odvětrávacími otvory (např. od firmy Naniwa), můžete do ní kámen uložit hned po broušení – díky proudění vzduchu nemusíte čekat, až uschne zvlášť.